Per un gelato artigianale che vanti qualità elevate conta moltissimo la modalità di conservazione. Senza trascurare gli accorgimenti per esporre il prodotto finito nel modo migliore e non comprometterne le caratteristiche di bontà e forma.
Dalla selezione degli ingredienti alla loro miscelazione, dalla pastorizzazione alla mantecazione passando per la fase di omogeneizzazione e maturazione della miscela, il processo di preparazione artigianale del gelato è quasi completo. Ma non è ancora finita: il passo conclusivo riguarda le sue modalità di conservazione.

All’uscita dal mantecatore, il composto si aggira intorno ai -8/-10°C. Ma non è possibile conservarlo a tale temperatura troppo a lungo: perderebbe ben presto la struttura acquisita nella mantecazione. Anche dopo il congelamento, infatti, il gelato richiede ulteriore freddo per acquisire la consistenza definitiva. Il segreto per garantire il corretto indurimento della miscela è l’impiego di abbattitori capaci di portare il prodotto a -20°C riducendo in modo significativo la quantità residua di acqua non congelata la quale, altrimenti, farebbe perdere al gelato parte della cremosità e del volume. Una volta portato alla consistenza definitiva, si può pensare alla conservazione ottimale.

In linea di massima, il gelato artigianale si conserva a temperature di almeno -18°C. Se il prodotto viene consumato in giornata, cosa più frequente nel produttore domestico, può essere mantenuto anche a temperature leggermente superiori rispetto a quelle acquisite dal composto durante la fase di indurimento. Per la lunga conservazione, invece, è necessario attenersi piuttosto rigorosamente alla temperatura di indurimento, assicurando una certa costanza alla catena del freddo. L’influenza degli shock termici sulla consistenza e sulle proprietà organolettiche del gelato si manifesta con il “collasso” della sua struttura e la formazione di cristalli di ghiaccio, la cui fastidiosa presenza al momento del consumo ne diminuisce il valore qualitativo.

Per concludere, non bisogna sottovalutare l’importanza di un’esposizione curata del gelato artigianale. Per la degustazione casalinga, durante una serata tra amici o come dessert per una prelibata cena, è preferibile prelevare il gelato dal freezer e riporlo in frigorifero circa 15/30 minuti prima. Servirlo ottenendo un certo effetto non è difficile: si possono usare simpatiche coppette e guarnire con frutti, creme, cioccolato o frutta secca. Originale è la presentazione a fette: semplicemente, basta estrarre il gelato dal contenitore capovolgendolo su un vassoio, tagliarlo a fette e arricchirlo con gli ingredienti che si desidera.