Frittura perfetta

Uno tra i pensieri più comuni è quello che la frittura faccia male, ma se mangiata una volta ogni tanto seguendo delle piccole ma fondamentali accortezze, il fritto risulterà leggero, croccante e non unto. Tra gli sbagli più frequenti c’è l’errato utilizzo dell’olio, quale usare? In questo articolo facciamo luce sulle regole d’oro per una frittura perfetta, per qualsiasi tipologia di fritto (impanature, infarinature, pastella), su come e cosa usare senza il rischio di ritrovarsi appesantiti e non soddisfatti del risultato.

Frittura perfetta le regole d'oro
Frittura perfetta le regole d’oro

Le REGOLE

1) L’OLIO E IL PUNTO DI FUMO
Il dubbio più frequente è quale olio utilizzare, iniziamo quindi a fare luce sull’argomento più importante: il PUNTO DI FUMO. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico, sprigionando l’ ACROLEINA. Per questo motivo è importantissimo scegliere un olio che abbia il punto di fumo elevato, o che comunque raggiunga almeno i 180° /190°C consigliati, temperatura idonea alla frittura.

IL MIGLIOR OLIO IDEALE PER FRIGGERE E’ L’OLIO DI ARACHIDE, con un punto di fumo di 180°C , perfetto per ogni tipologia di frittura dolce o salata. Tra i consigliati troviamo anche l’olio di oliva, per le caratteristiche chimiche e organolettiche, ma soprattutto per il punto di fumo molto elevato, ovvero +210°C. Anche l’olio extra vergine potrebbe essere adatto, ma per il suo gusto molto intenso non è consigliato, in quanto può risultare “pesante” (come ad esempio per fritture dolci) e dal gusto troppo deciso, per non parlare poi del costo elevato.

Gli oli sconsigliati per la frittura, sono quelli con un basso punto di fumo, come il GIRASOLE, il SOIA e il MAIS, rispettivamente con un punto di fumo di 130 gradi i primi due e 160 l’ultimo. Ricordo che la temperatura minima che l’olio deve raggiungere per non bruciare diventando tossico, è quella di 180 gradi. Gli oli di semi bruciando già a 130, sono totalmente sconsigliati. Per memorizzare facilmente le temperature, vi lascio una comoda tabella qui sotto:

Frittura perfetta le regole d'oro
Frittura perfetta le regole d’oro

2) QUANTO OLIO
L’olio da utilizzare, a differenza di quel che si crede, non deve essere poco, ma bensì deve ricoprire interamente gli alimenti. Usare poco olio, porterebbe al risultato di una frittura moscia e assolutamente unta! Dovrebbe essere dieci volte il peso dell’alimento, in ogni caso, almeno un litro.

3) PADELLA DI RAME, ALLUMINIO E ACCIAIO
Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L’acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato. Inoltre bisogna scegliere una padella con i bordi alti per “parare” gli eventuali schizzi, ideale ad esempio la classica casseruola.

4) QUANTO CIBO NELLA PADELLA
Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta, è indispensabile NON mettere troppi pezzi a friggere, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto assorbirà inevitabilmente l’olio. Pochi pezzi per volta, man mano che scolate su carta assorbente, mettete gli altri.

5) TRUCCO PER NON SCHIZZARE DURANTE LA FRITTURA
Questa è una vera chicca e ve lo garantisco funziona veramente, con questo “rimedio della nonna” ho davvero rimediato al dilemma degli schizzi ovunque! Appena l’olio sarà ben caldo, prima di tuffare il cibo a friggere, mettete due stuzzicadenti all’interno della casseruola e lasciateli fino a che non avrete terminato di friggere, vedrete, niente schizzi! Questo e altro ancora potrete leggerlo cliccando sui Rimedi della nonna in cucina parte 1 e Rimedi della nonna in cucina parte 2.

6) EVITARE IL SALE PRIMA DI FRIGGERE
E’ consigliato evitare di insaporire le nostre fritture con il sale prima di friggere. Il sale accellera l’alterazione degli oli e dei grassi, ed inoltre spinge verso l’esterno l’acqua contenuta all’interno dell’alimento stesso, staccando anche la crosticina di panatura ( nelle fritture impanate).

7) ASCIUGARE BENE GLI ALIMENTI
Naturalmente, una volta lavati gli alimenti che dobbiamo friggere, occorre tamponarli asciugandoli perfettamente, con un canovaccio o della carta assorbente.Questo serve sia per non far schizzare l’olio bollente a contatto con l’acqua, e sia per garantire una impanatura o infarinatura croccante e che non si stacca.

8) NON RICOLMARE
Non bisogna assolutamente aggiungere olio fresco all’olio già scaldato durante la frittura. L’olio fresco si altera rapidamente a contatto con l’olio usato.

9) COSA FARE UNA VOLTA TERMINATO
Una volta terminata la vostra frittura, scolate su carta assorbente o carta paglia, salate e mi raccomando non coprite assolutamente la frittura, altrimenti il calore creerà condensa e il vostro fritto da croccante, assorbirà umidità diventando moscio.

10) MAI RIUTILIZZARE LO STESSO OLIO
Uno degli sbagli più nocivi che si possa fare, è quello di riutilizzare lo stesso olio per una nuova frittura. Non fatelo mai! L’olio che usiamo per friggere può diventare pericolosamente tossico se riscaldato più volte, per questo motivo dovrebbe essere sempre sostituito. Seguite queste semplici regole alla lettera, e la vostra frittura sarà sempre impeccabile e leggera!

24 Commenti
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